Novos cardápios e tecnologias podem salvar padaria pequena

Cenário. Alta do custo com energia, impacto do dólar e incertezas econômicas sinalizam a necessidade do empresário investir em inovação para aumentar as vendas e evitar a falência

por Raphael Ferreira (DCI)

30/03/2015

As pequenas e médias padarias devem sair do trivial pão e café com leite para aumentar a capacidade de concorrência. As panificadoras precisam ampliar o cardápio com alimentos saudáveis e usar a criatividade para novas ofertas de refeição que não exijam investimentos financeiros.


De acordo com o diretor técnico do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), Emerson Amaral, para inovar o empresário precisa respeitar a própria estrutura física e a capacidade de investimento financeiro. "Se quero atender o cliente no horário de almoço, não é preciso oferecer uma refeição, posso servir um lanche", afirmou o executivo ao DCI.


Segundo o diretor, neste caso, não existe um serviço padrão e o investimento não deve ser efetivamente financeiro, mas de atitude do empresário.


O setor também sofre com outros desafios: no último ano, o fluxo de clientes das padarias caiu 3,4%. O crescimento do número de canais de venda de food truck e diversos fast-food tem mudado o comportamento de consumo dos clientes.


O ITPC prevê que o setor mantenha uma taxa de crescimento de pelo menos 8%. Em 2014, o setor de panificação faturou R$ 82,5 bilhões e registrou avanço de 8,02% (o menor patamar desde 2007) em relação ao desempenho de 2013. O segmento emprega cerca de 850 mil pessoas diretamente e 1,85 milhão indiretamente.


Inovação

Segundo Amaral, para conseguir crescer, o empresário precisará se diferenciar. O consumidor quer se alimentar com produtos saudáveis e os empresários precisarão criar alternativas para essa demanda. "Ter espaço para crescer, não quer dizer que alcançar esse resultado será uma tarefa fácil para o empresário", alerta.


Investir em produtos premium também pode ser uma alternativa para padarias amenizarem a redução de consumo. É o caso da Galeria dos Pães. Em operação desde 1999, a panificadora aposta em produtos saudáveis.


"A procura por produtos mais saudáveis é cada vez maior. Investimos em pães e doces sem glúten e sem açúcar, sucos detox (antioxidaantes), produtos orgânicos e sem colesterol ", explica o fundador e proprietário Milton Guedes de Oliveira.


A padaria ainda oferece um bufê completo com café da manhã, almoço, chá da tarde e sopas, à noite (com seis tipos de sopas). Doces, frios, sanduíches, frutas da épocas e chás importados também incrementam o cardápio.


Tecnologia

Outra rede que também investe em mix de produtos e inovação no setor de panificação é a Padaria Brasileira, que atua há mais de 60 anos no ABC Paulista e na capital. A rede possui atualmente dez lojas em operação.


Para minimizar os gastos com o aumento de energia, o diretor da padaria, Henrique Afonso Junior, investiu em tecnologia. "Transformei alguns equipamentos elétricos em gás natural". "No entanto, isso nem sempre é uma operação viável para todos comerciantes, em virtude de condições e termos técnicos", esclarece ele.


O empresário já investe em tecnologia há alguns anos e isso o ajudou a reduzir custos na operação. "Não queria automatizar as entradas colocando catracas, porque acredito ser algo muito impessoal".


O executivo, no entanto, acabou convencido pela planilha de resultados. "Nosso processo de automação já começou há alguns anos, com máquinas para fazer salgados e persistimos nesse caminho" Para 2015 a expectativa da empresa é crescermos em torno de 8% a 10%.


O empresário não pretende realizar investimentos este ano, mas prevê que o crescimento da companhia se dê em função da instalação de uma nova loja aberta na capital paulista.


Segundo Afonso Junior os investimentos feitos nos últimos anos deixaram a operação menos dependente dos produtos derivados do trigo.


Impacto do dólar

Diante da alta do dólar dos últimos dias, o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), José Batista, diz que o governo poderia amenizar o problema e minimizar o impacto em alguns setores "O governo podia atuar mais forte na compra da moeda. Isso seria bom para os empresários que importam", declarou.


O presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Santo André (Sipan), Antônio Carlos, também não vê como o setor de panificação poderá não repassar os custos e mudar esse cenário. "Nós não temos muita opção para combater estes fatores [aumento dos gastos com energia e trigo]. Resta cortar custos, melhorar a produção e reinventar o setor."


Contraponto

Apesar de o ITPC apresentar uma projeção positiva para este ano, José Batista de Oliveira, tem uma opinião menos otimista. "Não temos projeção de crescimento para este ano, mas o cenário é negativo. Se não tivermos retração já estaremos satisfeito", dispara.


Para ele, o crescimento acentuado desde 2007 está ligado com a ascensão da classe média brasileira, "quando houve mais liberação de crédito e as classes de renda menor passaram a ter poder de compra, que foi aliada à gestão e investimentos das redes de panificação", explica.


Antônio Carlos, também está pessimista para este ano. "É quase impossível passar por 2015 sem ter retração", afirmou.


O executivo explicou ainda que vem orientando os empresários a fazer de tudo para não demitir funcionários. "Mas não vejo muitas alternativas para as empresas, algumas delas terão de fazer cortes para reduzir seus custos este ano", conclui.


Fipan

Para os empresários do setor de panificação que pretendem, de alguma maneira, investir em novas tecnologias e acompanhar as tendência do setor, a Feira Internacional de Panificação Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (Fipan) é uma boa oportunidade de conhecer alternativas.


O evento acontece de 14 a 17 de julho e, de acordo com o diretor da Seven - empresa responsável pela organização do evento, que pertence à associação dos panificadores de São Paulo -, João Ricardo Neves, conhecer as novas tendência e opções de máquinas mais econômicas que reduzem o consumo de energia em torno de 30% a 40% pode ajudar bastante a operação das pequenas e médias.


Na última edição da feira, foram registradas as presenças de mais de 60 mil visitantes durante todo o evento.