Técnica de congelamento aumenta produtividade e reduz desperdício

O processo de congelamento de alguns itens do setor de panificação tem proporcionado ganhos de produtividade e dá maior flexibilidade à produção, na medida em que permite o atendimento da demanda e reduz desperdícios.

Alberto Coutinho (Agência Sebrae)

01/06/2016

A técnica de congelamento de produtos alimentícios tem sido uma tendência cada vez mais frequente no setor da panificação e salgados para lanche. Além de proporcionar aumento na produtividade, dá mais flexibilidade à produção e reduz desperdícios e até mesmo a escassez de produtos. O congelamento alivia o trabalho do padeiro, otimizando os processos do preparo dos mais variados itens.

 

Gerente de Produção da empresa potiguar Do Trigo, a nutricionista Sara Jemima Pessoa, enumera uma série de vantagens da técnica de congelamento, como a manutenção das características, sabor e odor sem a adição de conservantes, padronização do tamanho e prazo de validade estendido dos produtos. Através do processo de ultra congelamento rápido, a Do Trigo disponibiliza um mix de 136 produtos crus e congelados, com destaque para coxinhas, pastéis e folhados, para atender à lanchonetes, conveniências, pequenas padarias e até buffets.

 

Diante da tendência do consumo de produtos mais saudáveis, a fábrica de salgados que funciona em Natal vem aumentando o volume de itens de forno, em detrimento das tradicionais frituras. O ultra congelamento rápido é realizado num túnel à uma temperatura de menos 30 graus e em apenas uma hora deixa o produto totalmente congelado, evitando a formação de macrocristais de gelo. Mantidos a uma temperatura de 18 graus celsius é possível estocar congelados por seis meses e até um ano. O comerciante que trabalha com o salgado congelado, consegue armazenar maior quantidade de itens, empilhando de forma adequada e sem causar danos ao produto.

 

O processo de congelamento é completamente viável para os pequenos negócios, segundo a Consultora do Instituto Técnico da Panificação (ITPC), Ariane Soares, que esteve recentemente em Mossoró para falar sobre o assunto para empresários do setor, através de uma articulação do Sebrae do Rio Grande do Norte em parceria com a Associação dos Panificadores e Simulares de Mossoró e Região Oeste (APASMO).

 

Na avaliação da engenheira de Alimentos, Ariane Soares, o congelamento otimiza muito os processos da produção e permite a melhoria do abastecimento das lojas, pois os produtos são retirados aos poucos, de acordo com a demanda. “Com isso, o panificador tem um aumento nas vendas, pois o produto quente e fresco tende a vender mais”, calcula.

 

Um convênio estabelecido entre o Sebrae Nacional, o Instituto Técnico da Panificação (ITPC) e a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) para desenvolver ações de fortalecimento e competitividade para o segmento de panificação e transformadores de farinha está viabilizando a realização de capacitações em todo o País, como a que ocorreu recentemente em Mossoró. “É fundamental que as empresas se capacitem nas técnicas de congelamento, adaptando as suas receitas e processos”, recomenda Ariane.

 

A engenheira de Alimentos, Ariane Soares, garante que não são necessários grandes investimentos e que é possível iniciar o congelamento com um freezerfrost free, bandejas vazadas, termômetro e seladora de pedal. Com a técnica, a gestão da produção e o controle da matéria-prima programada garantem a redução de desperdícios, padronização dos produtos, melhoria do mixofertado e aumenta e estende a segurança dos alimentos.